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20180121家政女皇视频和笔记:拔丝黄菜的制作方法

发布时间:2018-01-21 20:20:22 作者:百年养生网 出处:百年养生网
本页提供2018年1月21日河北卫视家政女皇节目视频全集和要点笔记,主题是《拔丝黄菜》。主要介绍拔丝黄菜的制作方法等相关内容,百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。 拨丝菜是中华饮食文化中特有的烹调方法,起源于山东菜系(鲁菜),后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法,是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的,所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来,并没有什么神秘的,而且一般家庭都有条件做。 原料大体可分两种:一种是含淀粉较高的,如山药、白薯、土豆、南芥等;一种是含水份较多的,如苹果、葡萄、香蕉等。每当亲友会餐,或是筵席将要结束时,端上一盘拔丝菜,大家一齐下箸,银丝满席,趣味无穷。 拔丝菜用料广泛,制作精细,虽然说一般家庭都可以做但做得好的却不多,这拔丝要做好关键就在炒糖。炒糖浆,其实就是拔丝菜的“拔丝”程序,将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同,方法也各异。据悉,拔丝菜炒糖浆的方法有3种,水炒法、油炒法、水油炒法,其中,水油炒是最适合拔丝菜的。 水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆,水和糖的比例约为1:3。 方法:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,此时才可下料。 优点:能有效减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。 缺点:由于熬糖时间较长,故糖浆易粘锅,原料在挂糖浆后冷却较快,易“返砂”,最终影响拔丝的效果。 适用表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。 油炒法这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆,油和糖的比例为1:4。 方法:将白糖和油放入炒勺,置小火上,用手勺搅炒,炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失,即可下料。 优点: 炒糖速度快,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。 缺点:油脂本身有色泽,糖液受热后易上色,故如火力过大、油温过高,糖浆会变成褐红色焦糖,影响成菜的色味。 适用含水量大的原料和表面粗糙的原料,如苹果、葡萄等。 水油炒这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆,投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。 方法:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又消失,中间泛起小鱼眼泡时,即可下主料。优点:这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法,可以避免水炒法和油炒法的缺陷,也适用于所有拔丝菜的原料。 拔丝菜的主料选择丰富多彩,从动物性肉类原料到水果等均可用于拔丝,对拔丝效果的影响都不大。但是白糖的选择却能直接影响拔丝的结果。白糖是拔丝菜的惟一一种调料,最好选择绵白糖。这种菜含大量的糖成分,对于糖尿病患者应尽量少吃或者不吃,常人也不应多吃,避免身体发胖。 拔丝黄菜 图:拔丝黄菜 拔丝黄菜的制作方法:鸡蛋打碎加淀粉搅拌均匀。热锅加少量底油将鸡蛋摊成薄饼并切象眼片炸至金黄色待用。加水炒糖,放入炸好的鸡蛋,翻炒均匀出锅即可。 20180121家政女皇视频和笔记:拔丝黄菜的制作方法 上一篇:20180120家政女皇视频和笔记:清蒸萝卜鱼丸的制作方法 下一篇:20180122家政女皇视频和笔记:宫保带鱼的制作方法
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